등재된 것은 버섯이 아니라, 찾는 법이다

새벽 세 시, 라고토 로마뇰로가 먼저 알아챈다. 땅 위로는 아무것도 없다. 그러나 개는 멈추고, 코를 박는다. 타르투파이는 바닌뇨를 꺼낸다 — 좁고 긴 전용 삽이다. 흙을 조심스럽게 걷어내면, 균사망이 살아 있는 흙 속에서 하얀 덩어리가 나온다. 알바 백송로, Tuber magnatum Pico. 자기 '자리'는 이름을 붙이지 않는다. 아버지에게서 아들에게로, 말이 아니라 걸음으로 전해진다.

2021년 12월 16일, 파리에서 열린 제16차 유네스코 정부간위원회는 '이탈리아의 송로 탐색 및 채취: 전통 지식과 실천(La cerca e cavatura del tartufo in Italia)'을 인류무형문화유산 대표목록에 올렸다(결정 16.COM 8.b.18, 요소번호 01395). 등재된 것은 값비싼 버섯이 아니었다. 그것을 찾는 방법, 그리고 그 방법이 전해지는 방식이었다.

이것이 이 글의 테제다. 이탈리아는 무형 기술을 지키기 위해 법으로 방법을 못 박았다. 채취권을 토지 소유에서 분리했다. 덕분에 전승자가 오히려 늘어나는 몇 안 되는 유산이 됐다. 그러나 바로 그 시장이 이제 유산을 위협한다.

유네스코 평가기구는 타르투파이의 실천을 두 단계로 기술한다. 첫째는 '찾기(cerca)' — 훈련된 개와 함께 지하 균류가 자라는 나무 구역을 식별하는 과정. 둘째는 '캐기(cavatura)' — 바닌뇨(vanghino, 균사망을 훼손하지 않는 좁고 긴 전용 삽)로 토양을 교란하지 않고 채취하는 과정. 이 둘은 기술이 아니라 지식 체계다.

그 지식에는 식물의 생장주기, 달의 위상, 강우 패턴, 서식지 생태가 포함된다. 기후·환경·식생을 읽는 감각이다. 인증 근거(R.1)에서 평가기구가 명시한 내용이다. 이 지식은 문서가 아니라 이야기·우화·일화 같은 구전으로 전달되고, 지역 문화정체성과 공동체 연대감을 형성한다. 시즌의 시작과 끝을 알리는 민속 축제와도 결부돼 있다.

그러므로 유네스코가 보호하기로 한 것은 알바 백송로의 향이 아니다. 그것을 찾을 수 있는 사람이 어떻게 길러지는가 — 그 전승 구조다.

등재된 것은 상품이 아니라 방법이다. 그 방법을 아는 사람이 있는 한, 유산은 현재형이다.

타르투파이의 장비는 셋이다. 바닌뇨(vanghino) — 균사망을 훼손하지 않도록 설계된 좁고 긴 전용 삽. 라고토 로마뇰로(Lagotto Romagnolo) — 이탈리아가 돼지 대신 선택한 유일한 공인 송로 탐지견 품종. 비사차(bisaccia) — 채취물을 넣는 어깨 자루. 이 셋은 단순한 도구가 아니다. 전통을 물질화한 형태다.

작업은 주로 밤에 이뤄진다. 두 가지 이유다. 첫째, 트리플린이라고 불리는 송로의 향기 성분은 밤에 더 강하게 올라온다. 둘째, 자기 '자리'를 다른 사람에게 들키지 않으려는 것. 좋은 송로 자리는 대를 이어 물려주는 비밀 자산이다 — 이것이 전승 구조의 열쇠다. 땅이 아니라 지식이 유산이 되는 이유다.

후각만이 전부는 아니다. 숙련된 타르투파이는 땅을 두드려 소리로도 판단한다. 비어 있으면 다른 소리, 아래에 송로가 있으면 묵직하게 '붐붐' 울린다고 한다. 이 감각은 글로 배울 수 없다. 옆에서 따라다니며 익힌다.

1985년 12월 16일, 이탈리아 국가법 752호가 발효됐다. 송로의 채취·재배·유통에 관한 기본 규범이다. 이 법이 한 일은 두 가지다. 첫째, 자격증(tesserino) 제도를 도입했다. 사진과 인적사항이 기재되는 이 자격증은 적격성 시험을 통과해야 하고 최소 연령은 14세다. 자격증 없이는 채취할 수 없다.

둘째이자 더 중요한 것은 이것이다. 탐색은 훈련된 개로, 굴착은 전용 도구(바닌뇨)로 — 이 두 가지를 법으로 강제했다. 무형 기술을 지키기 위해 '방법' 자체를 법으로 고정한 드문 사례다. 개와 도구는 단순한 장비가 아니라 법정 요건이다.

또 하나의 핵심 조항은 채취권과 토지 소유권의 분리다. 숲과 미경작지에서의 자유 채취를 허용하고, 송로는 토지 소유자의 것이 아니다. 이 분리 구조가 채취인 공동체 존속의 제도적 토대가 됐다. 독점하려면 '관리 송로밭(tartufaia controllata)'으로 공식 인정을 받아야 한다 — 사유화를 둘러싼 논쟁은 여전히 진행 중이다. 그러나 기본 구조는 유지된다. 땅을 갖지 않아도 타르투파이가 될 수 있다.

이탈리아는 무형 기술을 지키기 위해, 방법 자체를 법으로 고정했다.

움브리아주 치타 디 카스텔로는 이탈리아 3대 송로 산지 가운데 하나이자, 비공식적으로 '송로의 수도'로 불린다. 이 도시의 숫자가 흥미롭다. 활동 중인 카바토리(cavatori, 채취인) 1,750명 이상, 훈련된 탐지견 3,000마리 이상. 주민 대비 자격증 보유자 비율로는 전국 2위 — 1위는 포를리다.

2025년, 치타 디 카스텔로 지역산림청(Afor)은 신규 자격증 50건을 발급했다. 지원자 가운데 16~25세 젊은 층과 여성의 비율이 눈에 띄게 늘었다. 이 숫자 하나가 타르투파이를 제주 해녀, 벨기에 마상 새우잡이와 구별짓는 가장 큰 차이점이다.

알바 국제 백송로 축제는 그 시장의 규모를 보여준다. 2025년 제95회 행사에는 70개국에서 9만 명 이상이 입장했다. 알바가 속한 쿠네오도에 4,200만 유로의 경제 효과를 낳는다. 세 가지 유네스코 인정(포도밭 경관·미식 창의도시·송로 채취)이 동시에 이뤄지는 공간에서 열리는 행사다.

시장이 커서 전승자가 늘었다. 그리고 이제 시장이 유산을 위협하기 시작했다.

유네스코 결정문은 이례적인 경고를 담고 있다. 과잉 상업화 위험과 관광 모니터링 필요성, 동물 복지에 대한 지속적인 주목 요구가 명시됐다. '유사 유산 당사국과 경험을 공유하라'는 권고도 들어있다. 전승자가 늘어나는 유산에 유네스코가 경고를 내린 것이다 — 역설이다.

동물 복지 경고의 배경에는 경쟁 지역의 남의 탐지견에 독극물 미끼를 놓는 사건들이 있다. 좋은 탐지견은 수년의 훈련이 필요하다. 탐지견을 잃으면 한 시즌이 날아간다. 경쟁이 격화하면서 극단적 방법이 나타나고 있다.

기후변화는 더 근본적인 위협이다. 피에몬테주는 2024년부터 CNR(이탈리아 국가연구위원회)의 과학 자문과 채취인 협회 합의를 거쳐 백송로 채취 시즌 개시를 약 10일 가량 연기했다. 미성숙 시기에 채취하면 균사망이 훼손되어 향후 수확을 망친다는 과학적 판단에 따른 조정이다. 2024~25 시즌은 1984년 이래 최악의 흉작으로 기록됐다.

채취인 스텔비오 카세타의 말이 그 현실을 압축한다. '없는 걸 찾을 수는 없다.' 알바 축제 개막 때 100그램당 350유로였던 백송로 가격은 11월 이후 품귀로 kg당 6,000유로를 초과했다. 그는 덧붙였다. '가격이 오르는 게 우리에게 이롭다 생각 말라.' 가격이 오를수록 채취 압력이 강해지고, 더 어린 송로, 더 훼손된 균사망, 더 짧아진 다음 시즌이 따라온다.

위조도 구조적 문제다. 비앙케토(Tuber borchii)를 백송로로 둔갑하거나, 합성 향을 주입한 북아프리카산 트러플, 알바와 무관한 산지에 '알바' 표기, 저급 품종에 고급 향을 입힌 혼합·가향품이 시장에 유통된다. 진짜 타르투파이가 쌓은 신뢰를 위조품이 잠식한다.

시장이 전승자를 늘렸다. 이제 같은 시장이 균사망을 태우고, 탐지견을 죽이고, 진짜의 값을 가짜로 잠식한다.